Een fles port gaat zelden in één avond op. Van de 168 ports die bij ons staan zijn er dan ook zestien in een kleiner formaat gebotteld, van twintig centiliter tot een halve fles, precies om die reden.
Blijft de rest van die fles dan goed? Ja, maar hoe lang verschilt enorm per stijl. Een tawny die jaren op vat lag, houdt zich weken. Een oude vintage die op de fles rijpte, is na een paar dagen voorbij. Dat is geen kwestie van prijs of kwaliteit, maar van hoe de wijn gemaakt is.
De regel achter alle antwoorden
Zuurstof is de sloper. Zodra u de fles opent, komt er lucht bij de wijn en begint hij te veranderen: eerst opent hij, dan vlakt hij af, dan wordt hij dof en uiteindelijk zurig.
Hoe snel dat gaat, hangt af van hoeveel zuurstof de wijn in zijn leven al gehad heeft. Port die jarenlang in een houten vat lag, heeft die zuurstof al gehad. Hij is er al aan gewend en verdraagt er nog wel wat bij. Port die na twee jaar de fles in ging en daar op eigen kracht doorrijpte, heeft nooit lucht gezien. Zodra die fles open is, gaat het snel.
Onthoud dus deze vuistregel: hoe langer op hout, hoe langer houdbaar na openen. Alles hieronder volgt daaruit.
Tawny en colheita: weken, soms twee maanden
Een tawny heeft zijn hele leven in een vat gelegen waar lucht bij kon. Bij een tawny met leeftijdsaanduiding of een colheita is dat tien, twintig of veertig jaar geweest. Wat u thuis in een geopende fles aanricht, is daar niets bij.
Reken op vier tot zes weken zonder dat u iets merkt, en op nog wat langer voordat het echt vervelend wordt. Sommige liefhebbers houden zo’n fles twee maanden aan. Zet hem koel en donker weg en hij loopt langzaam terug in plaats van in te storten.
Ruby en witte port: een paar weken
Ruby lag in een groot vat waar juist weinig zuurstof bij kwam. Hij is jonger en frisser, en dat fruit is ook het eerste dat verdwijnt. Drie tot vier weken is een redelijke verwachting.
Witte port zit in dezelfde orde, twee tot drie weken, maar dan wel in de koelkast. Wit heeft minder kleurstof en minder tannine om zich achter te verschuilen, en oxidatie is er meteen aan te ruiken. Een uitzondering zijn de oude witte ports die jaren op hout lagen; die gedragen zich als een tawny.
Vintage en de ongefilterde LBV: dagen
Hier gaat het om. Vintage port ligt maar twee winters op vat en gaat daarna ongefilterd de fles in, waar hij tientallen jaren doorrijpt in een omgeving zonder lucht. Al die tijd is de fles dicht geweest. Wordt hij open getrokken, dan krijgt de wijn in één keer meer zuurstof dan in de veertig jaar daarvoor.
Een jonge vintage kan dan nog vier of vijf dagen mee. Een oude, boven de vijfentwintig jaar, kunt u beter binnen een dag of twee opdrinken. Dat is niet erg: zo’n fles trekt u ook niet open om er drie weken over te doen.
Dezelfde regel geldt voor de late bottled vintage die ongefilterd is gebotteld. Op zo’n fles staat traditional of bottle matured, en soms envelhecido em garrafa. Behandel hem als een vintage. Een gewone, gefilterde LBV is stabieler en houdt het een week of twee.
Wat u zelf kunt doen
Doe de kurk of de stop meteen terug en zet de fles rechtop weg, op een koele donkere plek. Rechtop, want hoe kleiner het oppervlak dat aan de lucht raakt, hoe trager het gaat.
Zet witte port en aangebroken vintage in de koelkast. Kou remt oxidatie. Bij een tawny mag het ook, al hoeft het niet; haal hem dan een half uur van tevoren eruit.
Let op hoeveel er nog in zit. Een fles die nog voor driekwart vol is, houdt veel langer dan een fles met een bodempje, want in die lege fles zit alleen maar lucht. Wie een dure fles langzaam wil opdrinken, kan de rest overschenken in een kleiner flesje tot aan de rand.
Hoe u merkt dat hij over is
Er is geen datum die u kunt afvinken, en wie er een noemt, verzint hem. De fles vertelt het zelf. Ruik eerst: verdwenen fruit en een zweem azijn of nagellak zijn de eerste tekenen. Kijk daarna: een ruby die dof en bruinig wordt, is over zijn hoogtepunt.
Smaakt hij vlak maar niet vies, dan is er niets aan de hand voor in de keuken. Port doet het uitstekend in een saus bij wild of in een stoofpot, en daar merkt niemand het.
Waar je kunt beginnen
Drinkt u maar af en toe een glas, kies dan een tawny of een colheita. Die verdragen het geduld en u hoeft zich geen zorgen te maken over de fles die halfvol blijft staan.
Wilt u een vintage openmaken, plan dan het gezelschap erbij. En twijfelt u of die fles die al een tijdje open staat nog te drinken is: neem hem mee naar de winkel of bel 0570 541 278. Ruiken zegt meer dan een tabel.
Verder kijken
De hele portvoorraad staat op onze portpagina, en met de zoekmachine van de slijterij loopt u alles langs. Huizen met een eigen pagina zijn onder meer Delaforce, Offley, Fonseca en Graham’s.
Dezelfde vraag speelt bij andere flessen in de kast. Voor zoete flessen met veel suiker geldt een ander verhaal, dat staat in hoe lang een geopende fles likeur goed blijft. Voor gedistilleerd zonder suiker leest u een geopende fles cognac. Waarom de ene port veel meer hout heeft gezien dan de andere, staat in ruby of tawny port.
