In het aquavitvak in Bathmen staan twaalf flessen, verdeeld over vijf huizen. Naast de 3.784 whisky’s een paar meter verderop is dat een klein hoekje. Het is wel het hoekje waar de meeste uitleg bij hoort, want de meeste mensen die ervoor staan weten niet precies wat er in zo’n fles zit.
Dat is jammer, want aquavit is een van de weinige gedistilleerde dranken waarbij de wet niet alleen voorschrijft wat erin mag, maar ook welke smaak bovenaan moet staan.
Karwij of dille moet de smaak dragen
De naam zelf is Latijn: aqua vitae, water des levens. Dezelfde twee woorden liggen onder het Franse eau-de-vie en onder het Ierse uisce beatha, waar het woord whisky uit is gegroeid. Op de etiketten zie je drie spellingen naast elkaar: akvavit in Denemarken en Zweden, akevitt in Noorwegen, en aquavit in Duitsland en Nederland. Het gaat over dezelfde drank.
Aquavit heeft in de Europese verordening 2019/787 een eigen categorie. De eis daarin is ongebruikelijk concreet: de smaak van de drank moet grotendeels afkomstig zijn van een distillaat van karwijzaad, van dillezaad, of van allebei. Andere natuurlijke aroma’s mogen erbij, maar ze mogen die twee niet overstemmen.
Daar hoort een verbod bij dat je elders in de drankenwet weinig tegenkomt: etherische oliën mogen niet worden gebruikt. De maker moet de kruiden dus werkelijk stoken en mag geen kant-en-klare olie door de alcohol roeren.
De rest van de eisen is kort. Minimaal 37,5 volumeprocent alcohol. De basis is landbouwethanol. Zoeten mag en kleuren mag, maar de droge stof mag niet boven anderhalve gram per honderd milliliter uitkomen, en bitterheid mag de smaak niet duidelijk beheersen.
Karwij is niet hetzelfde als komijn
Hier gaat het in de winkel en in de keuken het vaakst mis. Karwij is Carum carvi, een tweejarige schermbloem die in Noord- en Midden-Europa groeit. Komijn is Cuminum cyminum, een eenjarige plant uit een warmer klimaat. De zaden lijken op elkaar en de namen lopen door elkaar heen.
Het Duits maakt het verschil scherp en verwarrend tegelijk: karwij heet daar Kümmel, komijn heet Kreuzkümmel. In het Nederlands kom je karwij ook tegen als kummel, en dan gaat het over dezelfde plant. Wie een aquavit opentrekt en op komijn rekent, komt bedrogen uit.
Dille, de andere toegestane hoofdsmaak, is Anethum graveolens. Voor aquavit gaat het om het zaad en niet om het groene loof dat bij de zalm gaat.
Deens, Noors en Zweeds lopen op drie punten uiteen
De wet is voor alle drie de landen dezelfde. Wat verschilt, is het gebruik.
De Deense aquavit is meestal helder, ligt niet of nauwelijks op hout en zet karwij voorop. Hij gaat ijskoud op tafel, bij de haring en bij het koude buffet. Aalborg, het huis waarvan wij zes flessen hebben staan, maakt daarnaast een uitvoering waarin dille de hoofdrol speelt in plaats van karwij. Dezelfde categorie, een andere plant.
De Noorse akevitt gaat wel op vat. De meeste merken laten hem minstens een half jaar in eikenhout liggen en soms jaren, en dat zie je aan de kleur: goudbruin in plaats van helder. In Noorwegen wordt hij ook niet uit de vriezer geschonken maar op kamertemperatuur, in een tulpvormig glaasje.
De Zweedse aquavit zit daartussenin. Hij is meestal helder en wordt koud gedronken, maar in het recept staan naast karwij vaak venkel en anijs. Dat maakt hem ronder van geur dan de Deense.
Linie: twee keer over de evenaar
Het bekendste voorbeeld van de Noorse vatgewoonte is Linie, en dat merk gaat verder dan rijpen alleen. De vaten gaan aan boord van een schip, varen naar Australië en weer terug, en passeren daarbij twee keer de evenaar. Daar komt de naam vandaan: de linie is het oude woord voor de evenaar.
De reis duurt ongeveer vier maanden. De aquavit ligt onderweg in oloroso-sherryvaten, en de deining en de temperatuurwisselingen aan boord zorgen ervoor dat de drank meer contact met het hout maakt dan in een stille kelder.
Het gebruik gaat ver terug. De Noorse familie Lysholm stuurde in 1805 vaten met gedistilleerd mee naar Oost-Indië. Vanaf 1927 vaart rederij Wilhelmsen de vaten, en dat gebeurt nog steeds.
Wat er bij ons in het vak staat
Twaalf flessen, vijf huizen. Aalborg levert er zes, Linie drie, en van Angelburger, Bommerlunder en Nusbaumer staat er één.
Dat betekent meteen dat het vak niet alleen Scandinavisch is. Angelburger en Bommerlunder komen uit Duitsland, waar aquavit in het noorden een eigen traditie heeft. Nusbaumer stookt in de Elzas. Zweeds hebben wij op dit moment niets staan, en dat zeggen we er maar eerlijk bij.
De percentages lopen van 38 tot 45. Dat ligt allemaal boven het wettelijke minimum van 37,5, maar het zegt weinig over hoe zwaar een fles smaakt. Dat wordt bepaald door hoeveel karwij- of dilledistillaat erin gaat en of de drank op hout heeft gelegen.
Waar je kunt beginnen
Wil je horen wat karwij doet, zet dan een heldere Deense op karwij naast de dille-uitvoering van hetzelfde huis. Dan verandert er maar één ding, en dat maakt het verschil hoorbaar.
Wil je weten wat het vat doet, dan zet je een heldere naast een gerijpte. Kom langs in Bathmen of bel 0570 541 278, dan zetten wij ze klaar.
Verder kijken
Alle twaalf flessen staan bij elkaar op onze pagina aquavit, en met de zoekmachine van de slijterij loop je ze een voor een langs. Per huis is er een eigen pagina: Aalborg, Linie, Bommerlunder, Angelburger en Nusbaumer.
De Nederlandse tegenhanger van deze hoek, waar een andere plant de smaak moet dragen, staat onder jenever. Wat het woord jong daar betekent, leggen we uit in Jonge jenever: wat jong op het etiket betekent. En hoe drie dranken op dezelfde neutrale basis toch uit elkaar lopen, staat in Wodka, gin en jenever.
