Ce qui s’accorde avec le sherry
Le xrès vient d'Andalousie et va du sec le plus sec au très doux. Savoir lequel des deux vous avez en main change tout pour l'accord.
Le fino et la manzanilla vieillissent sous un voile de levures et restent pâles, secs et salins. On les boit frais à l'apéritif, et ils s'accordent avec les bouchées salées.
L'oloroso et l'amontillado vieillissent au contact de l'air et deviennent sombres et aux notes de noix. Pedro Ximenez se situe à l'autre bout : épais comme un sirop et sucré, donc un dessert à lui seul.
Comment le servir
- Verre
- Un verre à vin ordinaire, pas le petit verre à xérès : vous n’y sentez rien.
- Température
- Fino et manzanilla froids, autour de sept degrés. Oloroso et amontillado autour de douze, Pedro Ximenez frais.
- Nature ou en mélange
- Nature. Le fino se prête aussi très bien en long drink avec du tonic et une olive.
Avec quoi l'associer
- olives et amandes
- jambon serrano
- poisson frit
- fromage affiné
- noix
- glace à la vanille arrosée de Pedro Ximenez
Cela vaut pour le type dans son ensemble. Ce que fait une bouteille en particulier figure sur la page de cette bouteille.
Les 33 xérès du rayonToutes les recommandations de ’t Bockje
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Les 45 recommandations
Le xérès vient du triangle autour de Jerez et existe en deux mondes. Le fino et la manzanilla vieillissent sous une couche de levures, la flor, et restent pâles, secs et salins ; cette salinité s'accorde avec le jambon, les olives et le poisson frit. L'amontillado, le palo cortado et l'oloroso vieillissent au contact de l'oxygène et deviennent plus foncés et plus noiseté, ce qui leur permet de tenir tête aux bouillons, aux champignons et à la volaille. Le Pedro Ximenez se trouve à l'autre extrémité : épais comme un sirop et sucré, c'est donc un dessert à lui seul.
Tortillitas de camarones avec Tío Pepe Fino
Beignets de crevettes croustillants de Cádiz ; le fino sec adoucit le sel et emporte le gras de friture de la langue.
Vers la bouteille Tío Pepe FinoVers la recommandation Tortillitas de camarones avec Tío Pepe Fino
Langoustines grillées avec Solear Barbadillo Manzanilla
Grosses crevettes de la poêle-gril ; le sel du manzanilla accompagne l’iode de la carapace.
Vers la bouteille Solear Barbadillo ManzanillaVoir la recommandation Langostinos grillés avec Solear Barbadillo Manzanilla
Anchois frits avec Osborne Sherry Fino
Petits poissons farinés et brièvement frits dans l'huile ; le fino sec et frais emporte le gras de friture.
Vers la bouteille Osborne Sherry FinoVers la recommandation Anchois frits avec Osborne Sherry Fino
Ajo blanco avec Domecq Manzanilla
Soupe froide aux amandes, à l'ail et au raisin ; l'acidité et le sel de la manzanilla tranchent le gras de l'amande.
Vers la bouteille Domecq ManzanillaVers la recommandation Ajo blanco avec Domecq Manzanilla
Thon sur oignons étuvés avec Valdespino Fino Inocente Single Vineyard
Thon sur lit d'oignons au vinaigre de xérès et au paprika ; ce fino a fermenté en fût et possède assez de corps pour la fumée et le poisson.
Voir la bouteille Valdespino Fino Inocente Single VineyardVers la recommandation Thon sur oignons braisés avec Valdespino Fino Inocente Single Vineyard
Bouillon de bœuf clair avec Tío Diego Amontillado
Bouillon clair réduit ; l'amontillado y ajoute des notes de noix et de la profondeur sans apporter de sucre.
Vers la bouteille Tío Diego AmontilladoVoir la recommandation Bouillon de bœuf clair avec Tío Diego Amontillado
Poulet rôti et champignons avec González Byass Vina AB 12Y Amontillado Seco
Poulet rôti au four avec champignons et sauce au sherry ; l'amontillado sec place la noix et le bois à côté de cette saveur corsée.
Voir la bouteille González Byass Vina AB 12Y Amontillado SecoVoir la recommandation Poulet rôti et champignons avec González Byass Vina AB 12Y Amontillado Seco
Manchego vieux et gelée de coing avec González Byass Del Duque Amontillado V.O.R.S. 30Y
Vieux fromage de brebis à la geée de coing ; l'amontillado sec de trente ans répond au gras du fromage par la noix et la puissance.
Voir la bouteille González Byass Del Duque Amontillado V.O.R.S. 30YVers la recommandation Manchego vieux et gelée de coing avec González Byass Del Duque Amontillado V.O.R.S. 30Y
Magret de canard poêlé avec González Byass Apostoles Palo Cortado V.O.R.S. 30Y
Canard à la couche de gras croustillante ; le palo cortado a le poids pour le gras et le nez fin pour la viande.
Voir la bouteille González Byass Apostoles Palo Cortado V.O.R.S. 30YVers la recommandation Magret de canard poêlé avec González Byass Apostoles Palo Cortado V.O.R.S. 30Y
Filet mignon de porc et pruneaux avec Osborne Sherry Medium
Filet mignon de porc avec une sauce crémeuse aux prunes ; le sucre résiduel du medium relie la viande savoureuse à la prune sucrée.
Vers la bouteille Osborne Sherry MediumVoir la recommandation Filet mignon de porc et pruneaux avec Osborne Sherry Medium
Poire rôtie et Stilton avec Harveys Bristol Cream Sherry
Poire rôtie au four farcie de Stilton et de noix ; le sucre résiduel du cream adoucit le sel du fromage bleu.
Vers la bouteille Harveys Bristol Cream SherryVoir la recommandation Poire rôtie et Stilton avec Harveys Bristol Cream Sherry
Glace à la vanille avec Lustau Pedro Ximenez
Glace à la vanille maison ; le froid rend le PX sirupeux plus fluide et la matière grasse de la crème retient l'alcool.
Voir la bouteille Lustau Pedro XimenezVers la recommandation Glace à la vanille avec Lustau Pedro Ximenez
Gâteau au chocolat sans farine avec Osborne Pedro Ximenez
Gâteau uniquement à base de chocolat, de beurre et d'œufs ; la douceur du PX adoucit l'amertume du cacao.
Vers la bouteille Osborne Pedro XimenezVoir la recommandation Gâteau au chocolat sans farine avec Osborne Pedro Ximenez
Cabrales et noix caramélisées avec El Candado Pedro Ximenez Valdespino
Fromage bleu aux noix caramélisées ; environ 400 grammes de sucre résiduel par litre atténuent le sel et le piquant.
Vers la bouteille El Candado Pedro Ximenez ValdespinoVoir la recommandation Cabrales et noix caramélisées avec El Candado Pedro Ximenez Valdespino
Tarta de Santiago avec Valdespino Moscatel Promesa
Gâteau galicien aux amandes, au citron et à la cannelle ; les agrumes floraux du moscatel répondent au zeste.
Vers la bouteille Valdespino Moscatel PromesaVers la recommandation Tarta de Santiago avec Valdespino Moscatel Promesa
Olives marinées avec Domecq Dry Fino
Olives marinées une nuit dans de l'huile aux herbes ; le fino sec laisse le sel en place au lieu de l'adoucir.
Vers la bouteille Domecq Dry FinoVers la recommandation Olives marinées avec Domecq Dry Fino
Amandes grillées avec Osborne Fino Quinta Sherry
Amandes rôties au four avec romarin et sel ; le fino oppose son acidité au gras et apporte une note d’amande propre venue du flor.
Voir la bouteille Osborne Fino Quinta SherryVoir la recommandation Amandes grillées avec Osborne Fino Quinta Sherry
Tortilla de patatas avec Osborne Manzanilla
Tortilla de pommes de terre tiède en parts ; le manzanilla salé emporte l'huile d'olive et laisse le sel de l'œuf s'exprimer.
Voir la bouteille Osborne ManzanillaVoir la recommandation Tortilla de patatas avec Osborne Manzanilla
Croquetas au jambon avec P. Rodriquez e Hijos Fino Seco
Croquettes de jambon frites ; le fino sec casse le gras et laisse s’exprimer le sel du jambon ibérique.
Voir la bouteille P. Rodriquez e Hijos Fino SecoVers la recommandation Croquetas de jamon avec P. Rodriquez e Hijos Fino Seco
Pimientos de Padron avec Sandeman Fino Sherry
Poivrons de Padron brièvement dans l'huile chaude avec des flocons de sel ; le fino sec et froid tranche le gras de l'huile et laisse le sel s'exprimer.
Voir la bouteille Sandeman Fino SherryVers la recommandation Pimientos de Padron avec Sandeman Fino Sherry
Pâté de foies de volaille avec Osborne IORF Medium Sherry
Pâté de foies de volaille sous beurre ; le sucre résiduel du medium atténue la note ferreuse, la note de noix du solera rejoint le thym.
Voir la bouteille Osborne IORF Medium SherryVers la recommandation Pâté de foies de volaille avec Osborne IORF Medium Sherry
Curry de poulet doux avec Domecq Medium Dry
Poulet au curry doux au lait de coco et au gingembre ; le léger sucre résiduel du medium dry atténue la pointe des épices.
Vers la bouteille Domecq Medium DryVers la recommandation Curry de poulet doux avec Domecq Medium Dry
Dorade au four avec P. Rodriquez e Hijos Manzanilla
Dorade sur pommes de terre et oignons grelots avec un refrito au citron ; la manzanilla légère et saline reste aux côtés du poisson au lieu de le dominer.
Vers la bouteille P. Rodriquez e Hijos ManzanillaVers la recommandation Daurade au four avec P. Rodriquez e Hijos Manzanilla
Quiche aux poireaux avec Sandeman Medium Dry Sherry
Quiche aux poireaux fondants, œuf et crème ; le sucre résiduel du medium dry va de pair avec la douceur du poireau.
Voir la bouteille Sandeman Medium Dry SherryVers la recommandation Quiche aux poireaux avec Sandeman Medium Dry Sherry
Flan à l’œuf et au caramel avec González Byass Nectar Pedro Ximenez
Flan au jaune d'œuf sous un caramel foncé ; le Pedro Ximenez renvoie la même douceur caramélisée avec un bord amer.
Vers la bouteille González Byass Nectar Pedro XimenezVoir la recommandation Flan à l'œuf et au caramel avec González Byass Nectar Pedro Ximenez
Arroz con leche avec Lustau Reserve PX San Emilio
Riz au lait espagnol à la cannelle et à la vanille ; le Pedro Ximenez prolonge ce même registre de cannelle et de raisin sec.
Vers la bouteille Lustau Reserve PX San EmilioVers la recommandation Arroz con leche avec Lustau Reserve PX San Emilio
Pomme poêlée et amandes avec Pedro Rodriguez Sherry Medium
Pommes au four à la datte, au raisin sec et à l'amande ; le medium fait littéralement écho à la cannelle et à la pomme cuite.
Vers la bouteille Pedro Rodriguez Sherry MediumVoir la recommandation Pomme et amandes poêlées avec Pedro Rodriguez Sherry Medium
Roquefort et noisettes avec González Byass Noe Pedro Ximenez
Roquefort avec des noisettes grillées tièdes ; le PX très doux porte le sel et accompagne la noisette grillée.
Vers la bouteille González Byass Noe Pedro XimenezVoir la recommandation Roquefort et noisettes avec González Byass Noe Pedro Ximenez
Fromage fermier vieux et chutney de figues avec Sandeman Sherry Medium Sweet
Fromage fermier affiné au chutney de figues ; le medium sweet se place exactement entre le sel du fromage et la douceur du chutney.
Vers la bouteille Sandeman Sherry Medium SweetVoir la recommandation Fromage fermier affiné et chutney de figues avec Sandeman Sherry Medium Sweet
Gazpacho avec Valdespino Fino Inocente Single Vineyard
Gaspacho froid au vinaigre de xérès ; le fino parfaitement sec absorbe cette acidité et emporte l’huile d’olive.
Voir la bouteille Valdespino Fino Inocente Single VineyardVers la recommandation Gaspacho avec Valdespino Fino Inocente Single Vineyard
Asperges vertes et œuf poché avec González Byass Vina AB 12Y Amontillado Seco
Asperges tièdes à l'œuf coulant ; l'amontillado oppose au légume sa propre amertume et une couche de noix.
Voir la bouteille González Byass Vina AB 12Y Amontillado SecoVers la recommandation Asperges vertes et œuf poché avec González Byass Vina AB 12Y Amontillado Seco
Soupe de potiron rôti avec Osborne Sherry Medium
Soupe de potiron rôti au gingembre ; le sucre résiduel du medium va dans le même sens que le potiron caramélisé.
Vers la bouteille Osborne Sherry MediumVoir la recommandation Soupe de potiron rôtie avec Osborne Sherry Medium
Berenjenas con miel avec P. Rodriquez e Hijos Manzanilla
Aubergine frite au miel ; le manzanilla salin tranche le gras de friture et garde le miel dans ses limites.
Vers la bouteille P. Rodriquez e Hijos ManzanillaVers la recommandation Berenjenas con miel avec P. Rodriquez e Hijos Manzanilla
Pollo al ajillo avec Tío Pepe Fino
Poulet à l’ail confit et un trait de xérès dans la sauce ; le fino dans le verre provient du même cépage et de la même région.
Vers la bouteille Tío Pepe FinoVers la recommandation Pollo al ajillo avec Tío Pepe Fino
Arroz caldoso con coquinas avec Solear Barbadillo Manzanilla
Riz mouillé aux coques et aux calamars dans son propre bouillon ; la manzanilla salée de Sanlucar vient de la même embouchure.
Vers la bouteille Solear Barbadillo ManzanillaVers la recommandation Arroz caldoso con coquinas avec Solear Barbadillo Manzanilla
Cabillaud et pois chiches avec Osborne Sherry Fino
Cabillaud sur pois chiches et épinards ; le jeune fino reprend le sel du poisson sans y ajouter d'amertume.
Vers la bouteille Osborne Sherry FinoVers la recommandation Morue et pois chiches avec Osborne Sherry Fino
Sardines grillées avec Domecq Manzanilla
Sardines fraîches sur la plancha avec du gros sel ; le manzanilla salin emporte le gras du poisson et laisse le sel en bouche.
Vers la bouteille Domecq ManzanillaVoir la recommandation Sardines grillées avec Domecq Manzanilla
Artichauts et jambon serrano avec Tío Diego Amontillado
Artichauts au jambon serrano et à l'œuf ; l'amontillado apporte sa propre amertume issue du voile de flor face à l'artichaut, si délicat à accompagner.
Vers la bouteille Tío Diego AmontilladoVers la recommandation Artichauts et jambon serrano avec Tío Diego Amontillado
Joue de veau braisée avec González Byass Del Duque Amontillado V.O.R.S. 30Y
Joues de veau dans une sauce réduite ; l’amontillado de trente ans est aussi concentré que l’assiette.
Voir la bouteille González Byass Del Duque Amontillado V.O.R.S. 30YVoir la recommandation Joue de veau braisée avec González Byass Del Duque Amontillado V.O.R.S. 30Y
Zamorano affiné et pignons de pin avec González Byass Apostoles Palo Cortado V.O.R.S. 30Y
Zamorano vieux avec des pignons de pin torréfiés tièdes ; le palo cortado de trente ans arrive dans le même registre de noix.
Voir la bouteille González Byass Apostoles Palo Cortado V.O.R.S. 30YVers la recommandation Zamorano vieux et pignons de pin avec González Byass Apostoles Palo Cortado V.O.R.S. 30Y
Gorgonzola sur pain aux raisins avec Lustau Pedro Ximenez
Gorgonzola gratiné sur pain aux raisins ; le PX très doux issu de raisins séchés au soleil reprend le raisin du pain.
Voir la bouteille Lustau Pedro XimenezVoir la recommandation Gorgonzola sur pain aux raisins avec Lustau Pedro Ximenez
Fromage de chèvre affiné et abricots mijotés avec Osborne Pedro Ximenez
Fromage de chèvre affiné avec des abricots mijotés au vin et à la cannelle ; le PX relève du même registre de fruits secs.
Vers la bouteille Osborne Pedro XimenezVers la recommandation Chèvre affiné et abricots mijotés avec Osborne Pedro Ximenez
Fromage de chèvre frais et pêche grillée avec Valdespino Moscatel Promesa
Pêche grillée au fromage de chèvre frais ; le moscatel de raisins séchés au soleil sent le même fruit à noyau.
Vers la bouteille Valdespino Moscatel PromesaVers la recommandation Chèvre frais et pêche grillée avec Valdespino Moscatel Promesa
Trifle à l'orange avec Harveys Bristol Cream Sherry
Trifle de gâteau imbibé de xérès et d’orange avec crème aux œufs ; le même cream se trouve dans le verre et dans le plat.
Vers la bouteille Harveys Bristol Cream SherryVoir la recommandation Trifle à l'orange avec Harveys Bristol Cream Sherry
Natillas au café avec El Candado Pedro Ximenez Valdespino
Crème espagnole au jaune d'œuf avec espresso et cannelle ; le PX très doux relève de ce même registre moka et mélasse.
Vers la bouteille El Candado Pedro Ximenez ValdespinoVers la recommandation Natillas au café avec El Candado Pedro Ximenez Valdespino
Une recommandation propre à chaque bouteille de sherry
La page de chaque bouteille de xérès de la boutique propose sa propre recommandation : un accompagnement pour le repas ou l'apéritif, un fromage et quelque chose pour la suite, avec la liste de courses et la préparation.